Off
View Post
Текстурированные продукты в производстве колбас

Текстурированные продукты в производстве колбас

В настоящее время применение текстурированных растительных продуктов при выработке колбасных изделий незаслуженно снизилось, однако данные продукты в сочетании с животными белками дают возможность существенно снизить  себестоимость колбасных изделий, не снижая при этом пищевую ценность продукт

Предлагаем следующие способы использования текстурированных соевых и пшеничных продуктов в производстве вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов.

При производстве колбасных изделий текстурированные продукты применяются после предварительного гидратирования – 1 часть текстурата на 3 части холодной воды, в течение 10-20 минут. Желательно подкрашивать текстураты пищевыми красителями во время измельчения на куттере до нужной фракции.

Рекомендована замена основного сырья текстурированными продуктами в рецептурах полукопченых колбас до 20%, варено-копченых до 15%.

Текстурированные продукты после гидратации вводят на стадии фаршесоставления перед нежирным сырьем.

Для сохранения вкуса, цвета и аромата продукта рекомендуется увеличить количество вводимых красителей и вкусоароматики в зависимости от увеличения выхода готового изделия.

Варианты рецептур на полукопченые колбасы:

Наименование сырья                Норма закладки
Говядина 1 сорт 45
Говядина 2 сорт 45
Свинина п/ж 22 10
Текстурат 4 4
Вода на гидратацию 15 16
Шпик хребтовый 14,0 25
ИТОГО: 100 100
Соль 2,5 2,5
Специи (комбисмеси) Согласно рекомендациям производителя Согласно рекомендациям производителя
Нитрит натрия 0,0075 0,0075

 

 

 

Off
View Post
Исключение проблем бульонно-жировых отеков колбасных изделий в ПГН оболочках за счет применения нативных коллагеговых белков

Исключение проблем бульонно-жировых отеков колбасных изделий в ПГН оболочках за счет применения нативных коллагеговых белков

При выработке вареных колбасных изделий повсеместно применяются комплексные смеси, в состав которых входят те или иные фосфаты, гидроколлоиды, усилители цвета и вкуса. Рекомендации фирм изготовителей рассчитаны, как правило на качественное сырье.

Современный рынок диктует условия по применению в колбасных рецептурах достаточно большого количества вспомогательных материалов, взамен основного сырья (эмульсии из шкурки, белково-жировые эмульсии, различного вида гидратированных белков, клетчаток), что, как правило, приводит к пересчету необходимой технологической влаги.

Использование говяжьих белков «Протомакс А» и «Протомакс С» (нативные коллагеновые белки), для частичной (от 10 до 20%) замены основного сырья исключает вероятность образования гидроколлоидных отеков.

Использование белков «Протомакс А» и «Протомакс С» дает полную гарантию исключения гидроколлоидных отеков, так как белок стабилизирован и не вступает в антагонизм с гидроколлоидными составляющими многофункциональных смесей.

Технологическая поддержка:

Тел.: + 7 (499) 270-01-65