ГлавнаяНаши продукты ⁄ Белок растительный текстурированный «Протекс-М» (волокнистый текстурат)

Белок растительный текстурированный «Протекс-М» (волокнистый текстурат)

Традиционные текстураты в связи со своей пористой структурой прекрасно имитируют структуру фаршей, однако, для многих изделий важна имитация структуры длинных волокон мышечной ткани – то есть, речь идет о создании полной имитации мясных продуктов. С связи с вышеизложенным, компания «Партнер-М» создала ингредиент, представляющий собой волокнистый текстурат с содержанием растительного белка не менее 60%.

Волокнистый текстурат «Партнер-М» является уникальным продуктом, не имеющим прямых аналогов на российском рынке!

Принципиальными отличиями волокнистого текстурата «Партнер-М» от существующих аналогов является следующее:

— состав продукта: в отличие от традиционных текстуратов, производимых из соевой муки, волокнистый текстурат «Партнер-М» является комплексным ингредиентом на базе растительных белковых продуктов;

— химический состав: содержание белка 60-70%;

— структура: волокнистая, аналогична натуральным волокнам мяса;

— технология производства: специально для получения волокнистого текстурата «Партнер-М» была закуплена и введена в эксплуатацию новая линия, а также разработаны уникальные и не имеющие аналогов рецептуры;

— потребительские свойства: менее выраженный соевый привкус, возможность нанесения любых вкусоароматических композиций и придания любой формы.

Область отраслей применения волокнистого текстурата

В первую очередь волокнистый текстурат применяется в мясоперерабатывающей промышленности. При производстве рубленых полуфабрикатов, варено-копченых и полукопченых колбас введение волокнистого текстурата в рецептуру в качестве частичной замены мясосырья позволяет получать готовые изделия, по органолептическим характеристикам полностью соответствующим изготовленным из мышечной ткани. Этот продукт прекрасно подходит для приготовления изделий, относящихся к премиум классу. Высокие функциональные свойства и нейтральный вкус волокнистого текстурата позволяют ему оставаться непревзойденным инструментом для создания рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, полуфабрикатов в тестовой оболочке.

Благодаря своей волокнистой структуре, данный вид текстурата служит наполнителем при создании таких продуктов, как языковая колбаса, ветчины и колбасы с грибными начинками – то есть, в тех случаях, когда в составе фаршевой мелкодисперсной массы предполагается присутствие привлекательных кусочков, обладающих волокнистой жевабельной текстурой. Также данный тип текстурата незаменим при приготовлении вручную скрученных рулетов и колбас. Возможность нанесения любых вкусоароматических композиций, а также красителей на волокнистый текстурат позволяет использовать его для имитации различных типов мяса, грибов. Помимо мясных продуктов, волокнистый текстурат служит наполнителем для плавленых сыров (с начинками «ветчина», «грибы»), крабовых палочек и других продуктов.

Большую популярность на рынке имеют полуфабрикаты типа наггетсов, трипсов. Потребитель, покупая, например, куриные наггетсы, ожидает увидеть на срезе изделия волокнистую текстуру, характерную для куриной грудки. Традиционный текстурат не обеспечивает получения желаемой структуры, в то время как инновационный ингредиент «Партнер-М» с успехом позволяет решить данную задачу.

Растет число потребителей, придерживающих позиций вегетарианства или флекситарианства. Для людей, придерживающихся безмясной диеты, волокнистый текстурат открывает широкие перспективы по производству полностью растительных продуктов, не уступающих по органолептическим характеристикам изделиям, изготовленным из мышечной ткани. Например, это создание готовых вторых блюд с непродолжительным сроком хранения, где в качестве привычных большинству потребителей шницелей, беф-строганова из свинины или говядины выступает соответствующим образом приготовленный волокнистый текстурат. Замена мясосырья в мясо-растительных консервах на волокнистый текстурат является базой для создания полностью растительных консервов, не уступающих традиционным ни по вкусовым, ни по органолептическим показателям, ни по пищевой ценности.

Уже привычными стали продукты быстрого приготовления, такие как сухое картофельное пюре, лапша с различными наполнителями, которые могут входить в состав продукта как в сухом, так и в готовом к употреблению в виде (в индивидуальной вакуумной упаковке). И это тоже является сферой использования волокнистого текстурата! Возможность придания волокнистому текстурату различной формы (кусочков неправильной формы, пластов, «хлопьев» и т.д.) позволяет с успехом применять его в данном типе продуктов в качестве сухого или заранее приготовленного белкового «мяса».

Более того, использование волокнистого текстурата возможно и для изготовления кондитерских продуктов типа восточных сладостей – сладких белковых пластин, ломтиков. Добавление подсластителя, орехов, изюма и много другого к волокнистому текстурату приводит к получению не только вкусных и сладких, но и полезных – с высоким содержанием полноценного белка – кондитерских изделий.

Кроме того, производство волокнистого текстурата возможно не только на базе соевого белка, но также и других пищевых культур — например, желтого гороха. Таким образом, открываются широкие перспективы для регулирования аминокислотного состава ингредиента, его структурно-механических свойств, а также производство ингредиентов, не обладающих аллергенностью.

Описание технологических, экономических и других эффектов, обеспечиваемых благодаря использованию ингредиента

Использование волокнистого текстурата в различных отраслях пищевой промышленности – путь к созданию и выводу на рынок абсолютно новых продуктов, аналогов которым на рынке нет. В данным случае ассортиментная линейка ограничена лишь фантазией технолога!

Вывод на рынок инновационных продуктов и расширение ассортимента положительно сказывается на интересе покупателей и, следовательно, напрямую влияет на выручку предприятия.

Например, вегетарианские продукты на рынке России в настоящее время представлены преимущественно зарубежными продуктами. В рамках программы импортозамещения необходимо создание аналогов российского производства и увеличение количества розничных магазинов, продающих вегетарианскую и специализированную продукцию. Кроме того, во время поста возрастает количество потребителей, стремящихся потреблять продукты без мяса.

Представители ресторанного бизнеса и точек общественного питания на время поста также вынуждены разрабатывать постное меню. Применение волокнистого текстурата в рамках разработки блюд на подобные промежутки времени позволяет существенно разнообразить питание населения.

«Нетипичная» для рынка структура волокнистого текстурата дает предприятиям возможность выпускать эксклюзивную продукцию, способную удовлетворить самого взыскательного потребителя.

Технологический и экономический эффект от введения волокнистого текстурата приведен ниже.

  1. Консервы: каша с «белковым мясом»
Наименование сырья и ингредиентов, кг Рецептура Белок, г
Количество,  кг Цена за 1 кг Стоимость, руб.
Растительное мясо (волокнистый текстурат, гидратация в соотношении 1:2,5) 11 300* 3300 770
Вода на волокнистый текстурат 27,5
Гречка (рис, пшено)  + вода в соотношении 1:1 35 45 1575 220,5
Жир топленый  или жировой ингредиент (масло оливковое или подсолнечное) 10,2 60 612
Лук репчатый или лук жареный 3,8 35 133
Соль 1,3 10 13
Перец черный 0,1 300 30
Вода сверх рецептуры 11 0
Итого 100 5663 990,5
Себестоимость  сырьевая 1 кг, руб 56,63
Количество белка в 100 г продукта 9,91

Консервы могут быть стерилизованные и пастеризованные, причем по содержанию белка не уступают аналогичным консервам с мясным сырьем и не имеют аналогов на рынке.

*Цена на «растительное мясо» дана условная (не окончательная) и может быть скорректирована.

  1. Готовые вторые блюда: ассорти вегетарианское (постное) с грибами
Наименование сырья и ингредиентов, кг  Рецептура
Количество,  кг Цена за 1 кг Стоимость, руб. Белок, г
Растительное мясо (волокнистый текстурат, гидратированный  в соотношении 1:2,5) 30 85,7 2571 600
Грибы лесные обжаренные 30 190 5700 180
Лук жареный 10 30 300
Рис отварной, гречка отварная и т.д. 28 20 560
Соус 2
Итого 100 9131 780
Себестоимость  сырьевая 1 кг продукта, руб 91,31
Количество белка в 100 г готового продукта 7,8

 

Более подробную информацию о волокнистом текстурате «Протекс-М» вы можете узнать у специалистов компании Партнер-М. Для этого свяжитесь с нами любым удобным для Вас способом через раздел «Контакты».