Технология холодного брожения — эволюция традиционного хлебопечения
Современная хлебопекарная индустрия претерпевает эволюцию, адаптируя новые и весьма перспективные направления, способные изменить традиционные подходы к производству. Одним из таких является технология холодного брожения, которая недавно была представлена в стенах Академии хлебопечения НИИХП. По мнению экспертов отрасли, она демонстрирует значительный потенциал роста, о чём свидетельствует живой интерес представителей 17 предприятий, включая специалистов нашей компании, принявших участие в мастер-классе.
Технология холодного брожения представляет собой особый метод хлебопечения, при котором тестовая заготовка проходит длительный по времени этап расстойки при пониженных температурах, что способствует формированию уникальных органолептических и вкусовых параметров хлебного изделия. На промышленном уровне она позволяет оптимизировать и сделать более гибкими процессы на предприятии, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
«Преимущества технологии длительного брожения основаны на том, что чем дольше набухают компоненты муки и действуют ферменты, тем в большей степени развиваются вкус и аромат выпеченного хлеба. Мякиш становится более мягким и эластичным, замедляется процесс черствения. Также увеличение глубины гидролиза белка, крахмала и пищевых волокон способствует повышению их усвояемости, а значит, функциональности хлебного изделия», — подчеркивают спикеры НИИХП.
Участники мастер-класса изучили основы и секреты холодного брожения с научной точки зрения. Особое внимание было уделено закваскам, их корректному подбору, применению при низких температурах и влиянию на качество конечных изделий. Процесс очень сложен и требует строгого соблюдения всех параметров на каждом этапе производства. Сотрудники-пекари должны обладать специализированной технологической грамотностью, навыками и подготовкой.
Для практической части были предоставлены авторские рецептуры от ведущих экспертов хлебопекарной отрасли страны. За два дня интенсивной и слаженной работы были приготовлены чиабатты, багеты, картофельные булочки, хлеба «Лачо» и «Аля Риж», а также гречневый хлеб.
Наши коллеги отметили актуальность, информативность и научную обоснованность представленных материалов. Высокая квалификация и профессионализм спикеров семинара, а также их манера общения, в том числе в ходе приготовления хлебов, способствовали сплочению участников и их вовлеченности.
Надежда Ушакова, руководитель хлебопекарного направления нашей компании, отметила: «Хлеба, приготовленные по технологии холодного брожения, обладают исключительным вкусом и ароматом, а также повышенной влажностью и специфичным мякишем, что отличает продукцию от привычных потребителю индустриальных хлебных изделий. Думаю, что уже можно говорить о стремительно формирующемся тренде на хлебобулочные изделия холодного брожения, и речь идет не только о частных пекарнях. Этот блок хлебопечения стал активно развиваться в последние несколько лет. Повышенный интерес к теме семинара, а также внедрение новинок в ассортимент нескольких крупных хлебопекарных предприятий страны подтверждают данный факт».
Мы, Партнёр-М, находимся на передовой хлебопекарных трендов. Мы знаем, что хочет потребитель, находим для него решения, направляем и помогаем производить хлебные изделия не только правильным, но и прибыльным способом. Наше преимущество в опыте и высококачественных ингредиентах, отвечающих всем функциональным и технологическим запросам производителей. Тесное сотрудничество с главным хлебопекарным институтом страны — НИИХП — позволяет нам оставаться в курсе последних разработок, делиться опытом с коллегами по отрасли и налаживать деловые контакты.
