1761
Это что-то другое
Это запись (пост)

Текстурированные продукты в производстве колбас

20 марта 2015

В настоящее время применение текстурированных растительных продуктов при выработке колбасных изделий незаслуженно снизилось, однако данные продукты в сочетании с животными белками дают возможность существенно снизить  себестоимость колбасных изделий, не снижая при этом пищевую ценность продукт
Предлагаем следующие способы использования текстурированных соевых и пшеничных продуктов в производстве вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов.
При производстве колбасных изделий текстурированные продукты применяются после предварительного гидратирования – 1 часть текстурата на 3 части холодной воды, в течение 10-20 минут. Желательно подкрашивать текстураты пищевыми красителями во время измельчения на куттере до нужной фракции.
Рекомендована замена основного сырья текстурированными продуктами в рецептурах полукопченых колбас до 20%, варено-копченых до 15%.
Текстурированные продукты после гидратации вводят на стадии фаршесоставления перед нежирным сырьем.
Для сохранения вкуса, цвета и аромата продукта рекомендуется увеличить количество вводимых красителей и вкусоароматики в зависимости от увеличения выхода готового изделия.
Варианты рецептур на полукопченые колбасы:

Наименование сырья               Норма закладки
Говядина 1 сорт45
Говядина 2 сорт45
Свинина п/ж2210
Текстурат44
Вода на гидратацию1516
Шпик хребтовый14,025
ИТОГО:100100
Соль2,52,5
Специи (комбисмеси)Согласно рекомендациям производителяСогласно рекомендациям производителя
Нитрит натрия0,00750,0075

Свежие новости