Текстурированные продукты в производстве колбас
В настоящее время применение текстурированных растительных продуктов при выработке колбасных изделий незаслуженно снизилось, однако данные продукты в сочетании с животными белками дают возможность существенно снизить себестоимость колбасных изделий, не снижая при этом пищевую ценность продукт
Предлагаем следующие способы использования текстурированных соевых и пшеничных продуктов в производстве вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов.
При производстве колбасных изделий текстурированные продукты применяются после предварительного гидратирования – 1 часть текстурата на 3 части холодной воды, в течение 10-20 минут. Желательно подкрашивать текстураты пищевыми красителями во время измельчения на куттере до нужной фракции.
Рекомендована замена основного сырья текстурированными продуктами в рецептурах полукопченых колбас до 20%, варено-копченых до 15%.
Текстурированные продукты после гидратации вводят на стадии фаршесоставления перед нежирным сырьем.
Для сохранения вкуса, цвета и аромата продукта рекомендуется увеличить количество вводимых красителей и вкусоароматики в зависимости от увеличения выхода готового изделия.
Варианты рецептур на полукопченые колбасы:
| Наименование сырья | Норма закладки | |
| Говядина 1 сорт | 45 | — |
| Говядина 2 сорт | — | 45 |
| Свинина п/ж | 22 | 10 |
| Текстурат | 4 | 4 |
| Вода на гидратацию | 15 | 16 |
| Шпик хребтовый | 14,0 | 25 |
| ИТОГО: | 100 | 100 |
| Соль | 2,5 | 2,5 |
| Специи (комбисмеси) | Согласно рекомендациям производителя | Согласно рекомендациям производителя |
| Нитрит натрия | 0,0075 | 0,0075 |
Свежие новости
ПН–ПТ · 8:00–18:00
