Амилон — инновационный продукт от компании Партнер-М
Мука крахмальная Амилон — новый инновационный продукт от компании Партнер-М
Прогнозы развития рынка пищевых продуктов и потребительские предпочтения на ближайшее время сегодня волнуют практически всех производителей. По мнению многих ведущих экспертов, тренд роста популярности продуктов и напитков, обладающих свойствами, полезными для здоровья, продолжится, что и подтверждается реалиями современного розничного рынка и рынка общественного питания. Тенденция роста потребления продуктов с натуральными ингредиентами и «чистой» этикеткой продолжится в ближайшие годы и сегодня наблюдается новый виток развития этого тренда.
Результаты опроса респондентов показывают, что и «чистый» состав продукта, и «чистые» технологии чаще воспринимаются потребителями как естественные и являются частью их повседневной жизни и ассоциируются с хорошим качеством. Сегодня многие эксперты отмечают, что одной из текущих тенденций рынка продуктовой розницы является стремление россиян к ведению здорового образа жизни. Согласно результатам опроса респондентов, третье и четвертое место в списке характеристик, имеющих наибольшее значение при покупке продуктов питания, занимают польза для здоровья, а также состав продуктов питания.
Сегодня каждый производитель пищевой продукции стремится сфокусировать внимание покупателя на своем продукте, хотя с каждым днем сделать это становится все сложнее. Разработка и внедрение в отрасль новых продуктов – одна из важнейших задач для компании, которая стремится сохранить технологическое лидерство. В тоже время представление нового пищевого продукта на рынке сопряжено с риском и немалыми трудностями и очень важно, чтобы инновационный продукт удовлетворял требованиям потребителя и приносил прибыль производителю. Известно, что рыночный успех инновационного продукта в значительной степени зависит от его концепции.
Учитывая данное обстоятельство перед специалистами компании «Партнер –М» стояла задача помочь своим клиентам своевременно сориентироваться в многообразии решений для расширения ассортимента, ускорить процесс их внедрения в производство и повысить рентабельность производства. Результатом работ специалистов компании стала разработка технологии и аппаратурное оформление инновационного функционального продукта из гороха в виде муки крахмальной «Амилон» и белкового концентрата «Протелон». В качестве сырья для производства инновационного продукта использован горох, несомненным достоинством данного вида бобового сырья является низкая стоимость, высокая ресурсность, доступность на внутреннем рынке, а также повышенное содержание биологически ценного белка, минеральных веществ и витаминов.
Несмотря на целый ряд преимуществ по сравнению с другими бобовыми функциональные свойства этого сырья не всегда удовлетворяют требованиям производителей, в связи, с чем возникает необходимость регулирования функциональных свойств, что в конечном итоге приводит к ограничению его использования в качестве белковой добавки. Кроме этого, необходимо отметить, что в горохе содержатся в существенных концентрациях антиалиментарные факторы углеводной природы. Речь идет об олигосахаридах – раффинозе, стахиозе и вербаскозе, которые вызывают метеоризм у человека, поскольку они не гидролизуются ферментами желудочно-кишечного тракта, а подвергаются анаэробной ферментации с образованием углекислого газа, водорода и метана.
Разработанный способ и экструзионная обработка сырья при производстве гороховой муки «Амилон» и белкового концентрата «Протелон» приводит к значительному снижению содержания нередуцирующих сахаров, сахарозы до уровня 2,34 (% сухого вещества), раффинозы и стахиозы до уровня 2,0 (% сухого вещества), с одновременным накоплением продуктов реакции – фруктозы, глюкозы, мальтозы. Разработанная технология обеспечивает существенное снижение содержания олигосахаридов группы раффинозы – веществ вызывающих метеоризм у человека.
Базовая технология термопластической экструзии позволяет эффективно модифицировать структуру их компонентов, полностью разрушить зерна и изменять конфигурацию молекул белка, тем самым улучшить их структурно-механические функционально-технологические свойства. Вышеуказанная технология производства способствует существенному снижению содержания низкомолекулярных альдегидов и кетонов — веществ, отвечающих за «бобовый» запах муки, которые представляют продукты перекисного окисления липидов. Изучение специфики процессов, происходящих в основных компонентах гороха, дает возможность для получения экструдатов не только как непосредственных продуктов питания, но и в качестве обогатителей или заменителей основного сырья. (Рис.1)
Разработанный способ производства позволяет существенно увеличить значения показателя водоудерживающей способности, в среднем на 8 %. Данный факт, по-видимому, объясняется конформационными изменениями белков в составе муки гороха, а также присутствием пептидов и низкомолекулярных угловодов. В тоже время необходимо отметить, что гороховая мука обладает меньшим значением показателя критической концентрации гелеобразования, то есть является более эффективным гелеобразователем, что говорит о положительном влиянии гидролитических процессов, протекающих в муке гороха. Учитывая данное обстоятельство мука крахмальная Амилон используется при производстве эмульгированных продуктов, так как он устойчив к воздействию тепловой обработки. Данное обстоятельство подтверждает целесообразность использования гороховой муки в технологии реструктурированных ветчинных изделий.
Следует отметить, что мука крахмальная Амилон и белковый концентрат Протелон содержат белка от 18% до 55 %, крахмала от 40 до 70%. Результаты микробиологических исследований подтверждают повышенную микробиологическую стабильность образцов, в них не было обнаружено КМАФАнМ, бактерий группы кишечной палочки, плесневых грибов и бактерий рода сальмонелла.
По содержанию токсичных металлов, радионуклидов разработанные продукты удовлетворяют требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, и соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-01, что касается микотоксинов (афлотоксин В1. дезоксиниваленол, зеараленон) и нитрозоаминов (сумма НДМА и НДЭА), то они также не были выявлены в образцах, что еще раз подтверждает безопасность использования этих продуктов в пищевой промышленности.
Предлагаемые компанией «Партнер — М» функциональные продукты мука крахмальная Амилон и белковый концентрат Протелон позволяет выпускать продукты, предназначенные для здорового образа жизни с повышенным содержанием макро- и микроэлементов, комплексом незаменимых и заменимых аминокислот, полисахаридов, витаминов группы А, В, С, Д, и Е.
Разработанные продукты позволяют расширить ассортимент продуктов розничного рынка и рынка общественного питания практически для всех слоев населения. Инновационные продукты мука крахмальная Амилон и белковый концентрат Протелон могут быть успешно использованы при производстве новых видов и сортов хлеба, кондитерских изделий, супов, соусов, продуктов быстрого приготовления, белковых коктейлей, киселей, сухих завтраков, кулинарных смесей, полуфабрикатов мясных и не мясных различной степени готовности, а также мясных и рыбных изделий консервов и др. (Рис. 2)
Экономическая эффективность от использования гороховой муки «Амилон» при производстве мясных ветчинных изделий и полуфабрикатов, в том числе из мяса птицы (Рис. 3) подтверждена расчетами по калькуляции себестоимости, производственных затрат и рентабельности производства. Экономический анализ производства мясных полуфабрикатов с использованием гороховой муки «Амилон» показал, что себестоимость готовой продукции по сравнению с действующей рецептурой снижается на 40%. Годовой экономический эффект для мясоперерабатывающего предприятия от использования гороховой муки «Амилон» при производстве мясных полуфабрикатов в объеме 330т в год составит порядка 3 536 000 рублей.
