Как выпекать хлеб без расстойки теста?

Расстойка теста — важнейший технологический этап пекарского производства во время которого тесто готовится непосредственно к выпечке. Его длительность порой достигает 120-150 минут и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов. Как известно, недостаточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба. Однако, расстойка теста — это длительный этап, значительно увеличивающий технологический процесс. А что если можно избежать брожения закваски и опары, тем самым значительно сократить время на изготовление хлеба?⠀
⠀
Партнер-М предлагает уникальное решение для хлебопеков — выпечку ржано-пшеничного и пшеничного хлеба с применением ржаного и пшеничного текстуратов. При использовании текстуратов в рецептуре ржаного и пшеничного хлебов, рабочее время на одном цикле сокращается на 2,5 часа на ржаном хлебе и на 1,5 часа на пшеничном!⠀
⠀
Технологический процесс при этом выглядит следующим образом:⠀ ⠀
1. Готовится смесь из воды, дрожжей сухих, сахара, соли и муки, размешивается до однородного состояния и оставляется на 15 минут (желательно в теплом месте);⠀
2. Взвешивается текстурат;⠀
3. Соединяется водно-дрожжевую смесь (пункт 1) с оставшейся водой и мукой;⠀
4. В полученную жидкую смесь добавляется текстурат и тщательно перемешивается до равномерного распределения влаги;⠀
5. Формируются круглые булочки и пекутся при температуре 180 С в течении 40-50 минут.⠀
6. Готовые булочки охлаждаются. ⠀
⠀
На основании проведенных Партнер-М экспериментальных выпечек хлеба с использованием текстурата из пшеничной муки, а также ржаной муки и муки ржаной сеяной можно сделать следующие выводы;⠀
— сокращение рабочего времени на одном цикле: 2,5 часа на ржаном хлебе и 1,5 часа на пшеничном хлебе, как следствие — экономия фонда оплаты труда;⠀
— увеличение выходов готовой продукции на 11%;⠀
— полученные хлеба достаточно близки по органолептическим показателям со стандартным пшеничными и ржаными хлебами;⠀
— пористость выпеченного хлеба похожа на традиционные ржаные и пшеничные хлеба;⠀
— при нарезании хлеб не крошится, легко нарезается на тонкие ломтики (подтверждено сотрудниками НИИ Хлебопечения)