Возможности увеличения срока годности кондитерских изделий

• Условия и сроки хранения десертов
• Методы продления срока годности десертов
• Ингредиенты, повышающие срок годности десертов
• Выгоды от применения ингредиентов, повышающих срок годности
• Преимущества компонентов от компании Партнер М

Для увеличения срока годности кондитерских изделий в их рецептуру добавляют различные компоненты. Это необходимо для сохранения рентабельности в конкурентных условиях с учетом значительной географии продаж, разветвленной логистики и невозможности реализации всей продукции в день ее производства.

Наши ингредиенты рассчитаны на полный ассортимент мучных кондитерских изделий, таких как  печенье, пряники, вафли, торты, рулеты, пирожные и прочие.

Увеличение периода хранения — актуальная проблема производителей различных десертов. Такие продукты включают влагу (воду), сахар, яйца, растительные и животные жиры. Влага представляет собой комфортную среду для развития микроорганизмов, а сахар и жиры могут использоваться ими в качестве источника энергии.

Сухие изделия менее подвержены такой проблеме, но потеря воды продуктами, в которых она изначально была, приводит к их черствению. Так формируется техническое противоречие: большинство десертов не может не содержать влагу, жирные кремы и сахар, но при этом они должны как можно дольше оставаться пригодными в пищу:

• свежими — не заветренными, не зачерствевшими, не высохшими;
• безопасными — в них не должны развиться микроорганизмы (грибки, бактерии), которые могут привести к пищевому отравлению или инфицированию;
• вкусными — сохранившими изначальную вкусоароматику, консистенцию.

Это техническое противоречие разрешается двумя принципиальными способами: добавлением ингредиентов, продлевающих свежесть, и соблюдением условий хранения — упаковки, микроклимата (температуры и влажности), а также других параметров.

Условия и сроки хранения десертов

Период хранения кондитерской продукции определяется показателями двух категорий:

• Свойства, которые остаются неизменными в течение всего допустимого периода хранения. Это консистенция, влажность, вкусоароматические характеристики, соотношение белков, жиров и углеводов, энергетическая ценность и т. д.
• Показатели, которые могут ухудшаться даже в течение допустимого срока при ненадлежащих условиях хранения, например, при нарушении температурного режима. Это повышенное содержание микроорганизмов, окислительная порча и прочее.

Ключевой фактор, определяющий срок годности кондитерских изделий, — температура, при которой они хранятся. Для сахаристых и сухих мучных продуктов, составляющих большинство наименований, оптимальный интервал достаточно широк: от -18 до +18 ⁰C (в ряде источников до +20⁰ C). Для кремовых изделий он намного уже: от +2 до +6⁰ C.

К другим внешним факторам, определяющим период хранения, относят следующие:

• Влажность

Чем суше продукт, тем выше допустимое и оптимальное значения влажности, иначе изделие быстро зачерствеет. Большинство продуктов хранят при 70–75 % влажности, кремовые изделия, вафли, сдобное печенье — при 60–70 %.

• Вентиляция

Она помогает поддерживать нужную температуру и влажность в помещении, где хранится готовая кондитерская продукции. Приток свежего воздуха препятствует развитию микроорганизмов (плесени, грибков).

• Тип охлаждения

При статическом типе холодный воздух естественным путем подается в камеру хранения. При динамическом он циркулирует, поддерживая температуру с перепадами не более 2 ⁰C, но продукты при этом быстрее заветриваются.

Срок годности сильно различается в зависимости от конкретного типа изделия:

• Драже, шоколад и конфеты — от 15 суток для конфет с кремовой начинкой до трех лет для ирисок. Оптимальная температура — от +15 до +20 ⁰C.
• Мармелады, зефир и пастила — от месяца до трех, но почти не портятся и позднее. Их можно замораживать до -18⁰C без потери качества после оттаивания.
• Джемы, конфитюры, варенья и повидла — от полугода для нестерилизованных до двух для стерилизованных. Температурный режим — от +10 до +20 ⁰C.
• Печенье, крекеры, пряники, вафли, галеты — от 10 дней для сырцовых пряников до трех месяцев для слоистого печенья. Температура — не более +18 ⁰C.
• Кремовые изделия — от шести часов для крема из натуральных сливок до пяти суток – из их растительного заменителя. Температура — от +2 до +6 ⁰C.

Для поддержания необходимых условий хранения применяют профессиональное холодильное оборудование. Предприятия, осуществляющие розничную торговлю такими изделиями, используют витрины и шкафы-витрины, холодильные горки.

Методы продления срока годности десертов

Чтобы увеличить период хранения изделия, то есть сохранить его свежим, вкусным и безопасным для здоровья, нужно работать в следующих трех направлениях:

• Снижение биологической активности

Влажная среда с жиром и сахаром комфортна для размножения грибков, бактерий, других микроорганизмов. Они портят вкус продукта, а также могут вызывать пищевые отравления и инфекции.

• Замедление процесса черствения

Кондитерские изделия черствеют вследствие дегидратации – потери влаги путем десорбции: сухой воздух вытягивает воду из продуктов. Они становятся сухими и твердыми — их тяжело кусать и жевать.

• Снижение скорости окисления жиров

Кислород воздуха постепенно окисляет жиры, из которых сделан крем, до различных кислот. Этот процесс называется прогорканием. Прогорклый жир имеет характерный неприятный запах и вкус.

Для решения этих задач используют следующие технологические приемы: изменение рецептуры — замена некоторых компонентов, добавление веществ, замедляющих течение биохимических процессов (пищевых стабилизаторов);

• тщательное соблюдение технологических процедур на каждом этапе;
• жесткий контроль качества сырья, заготовок, полуфабрикатов, готовой продукции;
• использование индивидуальных упаковок, имеющих барьерные свойства, обеспечение необходимых температурных режимов.

Максимальный эффект достигается путем добавления веществ, сохраняющих исходную структуру продукта. Обычно применяют антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты, эмульгаторы и загустители. Одно вещество обычно выполняет несколько функций.

Ингредиенты, повышающие срок годности десертов

Для продления свежести десертных изделий мы разработали пищевые добавки:

• Боннфарин универсальный

Кроме продления естественной свежести продукта, он повышает пластичность теста, увеличивает выход, повышает пористость мякиша, обеспечивает хрустящую корочку. На 100 г муки обычно используют 2 г этой добавки.

• Протекс А 10/1 КЛ

Это натуральный улучшитель теста, представляющий собой муку холодного набухания. Продлевает свежесть на срок до 48 часов, а также улучшает консистенцию тесту. На 100 г муки достаточно 5–10 г Протекса А 10/1 КЛ.

• Протелон 22

Это высокобелковая пшеничная мука, которая успешно снижает скорость черствения. Также она отбеливает мякиш, улучшает пластичность теста, качество слоеных изделий, повышает выход готового продукта. На 100 г муки в производстве применяют до 10 г Протелона 22.

• Боннфарин для слоеного теста

Функциональная смесь для охлажденного или замороженного дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста. Продлевает срок хранения продуктов, облегчает слоение теста. На 100 г муки используют 2–5 г добавки.

• Гелекон 35 Р9

Это комплексный стабилизатор на основе модифицированных крахмалов и эмульгаторов. Используется для уплотнения и сохранения свежести кремов из сметаны и аналогичных продуктов. На 100 г смеси от 0,6 до 1 %.

Все добавки мы изготавливаем из растительного сырья, поэтому они легко образуют с остальными компонентами однородную массу требуемой по рецептуре консистенции.

Выгоды от применения ингредиентов, повышающих срок годности

Для кондитерских фабрик, осуществляющих оптовые поставки продукции торговым сетям, предприятий общественного питания экономическая выгода от использования ингредиентов, продлевающих период хранения, заключается в трех аспектах:

• Повышенное поглощение влаги. Наши компоненты увеличивают поглощение влаги в процессе замешивания теста. Объем и масса заготовки возрастают, при этом не расходуются дополнительные порции муки.
• Частичная замена муки. В ряде рецептур (заварные изделия, маффины) наш ингредиент может заменить до 10 % муки. Для эклеров или профитролей это обеспечивает снижение расходов до 4 рублей на один килограмм изделий.
• Повышение выхода продукции. Благодаря увеличению объема и массы теста за счет его насыщения влагой и воздухом, улучшенному набуханию и подъему, возрастает выход продукции при тех же объемах основных ингредиентов.

Дополнительной выгодой является возможность реализации изделий в течение более долгого срока. Шансы на их продажу статистически повышаются, значит, остатков на списание остается меньше, а издержки сокращаются.

Преимущества компонентов от компании Партнер М

Разработанные специалистами компании Партнер М компоненты не только продлевают свежесть кондитерских изделий, но и повышают качество теста и вкусовые свойства продукта в целом.

Среди других преимуществ:

• Натуральность

Все наши ингредиенты не содержат генно-модифицированных клеток и синтетических компонентов, поэтому не вызывают аллергии и непереносимости.

• Экологичность

Благодаря полностью натуральному происхождению все добавки экологически чисты и безопасны для здоровья. Изготовленные с ними изделия можно маркировать как «био» и «эко», они подходят вегетарианцам и веганам.

• Доступность

Растительное сырье наиболее доступно среди всех пищевых ресурсов. Его относительно просто и недорого выращивать и перерабатывать. Поэтому наши ингредиенты позволяют снизить себестоимость вашей продукции.

Мы работаем с юридическими лицами и осуществляем оптовые поставки — от 50 или 300 кг, в зависимости от наименования добавки для кондитерских изделий. Доставка возможна по всей России, а также в страны СНГ.