Панировка без дрожжей как альтернатива панировочным сухарям

Современной альтернативой обычным молотым панировочным сухарям является бездрожжевая панировка для формованных изделий из мясного или рыбного фарша, наггетсов, полуфабрикатов и различных кулинарных изделий. Она обладает высокой влагоудерживающей способностью и более длительным сроком хранения в сравнении с дрожжевыми аналогами.

Особенности производства бездрожжевой экструзионной панировки

Метод экструзии заключается в том, что зерновую смесь для панировки подвергают термообработке под высоким давлением. Загруженную в экструдер массу перетирают до однородности, уплотняют и выдавливают через специальные отверстия (фильеры), согласно заранее определенным параметрам.

Зерновая смесь под воздействием высокой температуры и давления изменяется на химическом уровне, в ней разрушаются поперечные связи крахмала, присутствующего в муке. Таким образом, экструзионная панировка в сравнении с дрожжевыми панировочными сухарями приобретает значительно большую гигроскопичность, но при этом обвалянные в ней изделия в процессе обжарки не пригорают. Оба свойства очень ценятся в производстве полуфабрикатов высокого качества.

В ассортименте компании Партнер-М представлена панировка нескольких видов, соответствующая по своим технологическим и функциональным характеристикам традиционной муке из панировочных сухарей.

Преимущества бездрожжевой панировки

Экструзионная панировка в сравнении с дрожжевыми аналогами характеризуется более высокой влагоудерживающей способностью. Так, у обыкновенных панировочных сухарей степень связывания воды 1 : 2. Такая же и у панировок Протекс, тогда как у смеси Криспан – 1 : 4–5. За счет этого панировки от компании Партнер-М позволяют при их введении в рецептуру повысить выход готовой продукции, улучшить ее органолептические свойства и снизить себестоимость.

Поскольку дрожжи в составе экструзионной панировки отсутствуют, как и жиры, микробиологический фон конечной продукции значительно улучшается в сравнении с дрожжевыми аналогами. По этой же причине увеличивается срок хранения полуфабрикатов.

В зависимости от пожеланий заказчика, поставляемая оптовая партия панировки от Партнер-М может иметь следующие индивидуальные характеристики:

• крупность – у панировки Протекс в пределах 1–3 мм, а у Криспан – 0,1–3 мм;
• цвет – от белого (базового) до светло-желтого, желтого, светло-оранжевого, желто-оранжевого и оранжевого – под заказ, за счет чего продукцию в панировке еще до упаковки легко маркировать и идентифицировать.

Мы предлагаем 2 вида панировки – пшеничную и кукурузную.

Панировка Протекс-А 10/3П

Отличие кукурузной панировки от пшеничной

Безглютеновые продукты, как гипоаллергенные, входят в число наиболее востребованных у потребителей, поэтому наряду с традиционной пшеничной панировкой Криспан компания Партнер-М предлагает оптовые поставки кукурузной – Протекс-А 10/3П, не содержащей глютен.

Выбирая кукурузную панировку, необходимо учитывать: ее калорийность, в сравнении с пшеничной, выше, а также у нее имеется свой характерный вкус. Эти особенности принимают во внимание при разработке и утверждении рецептов новых продуктов из мяса, рыбы, овощей и теста. К примеру, при изготовлении котлет с заменой мяса на волокнистый текстурат.

Сфера применения бездрожжевой экструзионной панировки

Натуральная панировка из пшеницы и кукурузы Протекс-А 10/3П и пшеничная панировка Криспан – это на 100 % готовые к применению бездрожжевые продукты, изготовленные по новейшей технологии термопластической экструзии. Применение высокотехнологичного оборудования позволяет получить материал, структура которого по внешнему виду полностью повторяет молотые сухари из дрожжевого хлеба, традиционно используемые для панировки полуфабрикатов из фарша, кулинарных изделий и другой продукции.

Рекомендованные сферы применения панировок Протекс и Криспан:

• в качестве загустителя, когда технологический процесс или выбранная рецептура приготовления требуют частично заменить основное сырье соевым текстуратом или хлебом;
• чтобы достичь необходимой плотности структуры продукции, подвергаемой перед употреблением термообработке (котлеты, бифштексы, биточки, наггетсы и т. п.);
• панировка полуфабрикатов и других изделий из мяса, фарша, овощей, рыбы, в том числе с соевой клетчаткой в составе.

Выбрать и заказать подходящий вашему производству тип панировки оптом от 500 кг можно непосредственно на нашем сайте, а также обратившись к менеджеру отдела продаж по телефону: 8 (499) 270-01-65. Наш специалист поможет подобрать необходимые добавки и ингредиенты для выпуска высококачественной и конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых ингредиентов от Партнер-М поможет не только снизить себестоимость вашей продукции и повысить рентабельность производства, но и улучшить органолептические свойства готовых продуктов. Это возможно благодаря использованию высокобелковых, качественных и функциональных ингредиентов, которые позволяют сэкономить на основном более дорогом сырье без потери качества и с улучшением характеристик вашего продукта.

Заказывайте пищевые ингредиенты у надежного производителя без переплаты за импорт. Мы работаем на российском сырье и перерабатываем его на своем производстве в Калужской области, тем самым гарантируя отсутствие проблем с логистикой и расчеты в рублях. Наша продукция соответствует мировым стандартам качества в индустрии и не уступает импортной. При необходимости и по запросу мы адаптируем пищевые ингредиенты под вашу рецептуру.

Автор: Юлия Марсель — ведущий специалист по маркетингу Партнер-М, соосновательница Greenwise и Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов​.