19730
Это что-то другое
Это запись (пост)

Комплексные пищевые добавки для колбасы

17 апреля

Комплексные пищевые добавки для колбасы используют мясокомбинаты, а также небольшие производства. Данные компоненты необходимы для промышленного изготовления широкого спектра колбасных и смежных изделий, в основе которых мясной фарш, чаще тонкого помола:

  • вареные, варено-копченые, полукопченые продукты;
  • сырые (сырокопченые и сыровяленые) изделия;
  • ветчинно-рубленые продукты и прессованная ветчина;
  • сосиски, сардельки, шпекачки, в том числе подкопченные;
  • паштеты и зельцы, ливерные и кровяные изделия.

Применение пищевых добавок такого типа предусмотрено во всех профессиональных рецептурах. Ведь в цеха поступает сырье разного качества, которое нужно привести к единым параметрам, чтобы в итоге получить идентичные образцы готовой продукции.

С другой стороны, экономика промышленного производства требует ускорения некоторых технологических процессов, иначе может не получиться выпускать нужные объемы в оговоренные сроки.

Для чего нужны комплексные добавки

Самая очевидная причина — создание сбалансированной вкусоароматической гаммы. Например, бюджетные сорта колбасных изделий производят из мясного сырья, не обладающего необходимыми органолептическими свойствами. В этом и во многих других случаях необходимо усиливать и корректировать естественный запах и вкус ароматизаторами, причем лучше всего использовать натуральные или идентичные натуральным.

Комплексные добавки вводят в фарши и для решения других задач:

  • Создание и поддержание плотной однородной консистенции. У вареных колбас, сосисок и сарделек срез должен быть без какого-либо узора. Допустимы только частицы сала, а у ветчины и зельцев также возможно наличие мелких кусочков мяса. Плотная текстура красиво выглядит и обеспечивает хорошую кусаемость изделия.
  • Замедление размножения микроорганизмов в продукте. Мелко перемолотое мясо, жир и влага — идеальные условия для размножения бактерий, простейших и грибков. Они могут вызывать сильное отравление и приводить к кишечным и общим инфекциям. Данные компоненты подавляют их жизнедеятельность.
  • Увеличение срока годности изделия. В составе любой колбасы, даже диетической докторской, есть сало — то есть животный жир. Он со временем окисляется, что внешне определяют как прогоркание. Благодаря добавкам даже отрезанный кусок на тарелке не портится и не заветривается в холодильнике несколько суток.

В фарш часто добавляют воду, в том числе в виде льда. В небольшой доле (порядка 10–15 %) это нужно для охлаждения мясной массы и предписано регламентами производства. Производители вводят до 50 % воды для снижения себестоимости продукта.

В любом случае влагу нужно удерживать в структуре продукта так, чтобы она не выделялась при хранении и нарезке. Для этого также используют пищевые ингредиенты данного типа.

Разновидности пищевых добавок для колбас

Компоненты данного типа — это смеси нескольких действующих веществ. Именно это обеспечивает результат по нескольким аспектам сразу. Наиболее частые компоненты:

  • Аскорбиновая кислота (Е 300) и ее соль (аскорбат) натрия (Е 301). Улучшает внешний вид, вкус, цвет, запах, замедляет окисление. Доза — 3 грамма на килограмм фарша.
  • Пектиновые вещества (Е 440). Высокомолекулярные полисахариды – растительные эмульгаторы, уплотняющие текстуру. Доза зависит от конкретного вещества.
  • Глутамат натрия (Е 621). Соль глутаминовой кислоты повышает чувствительность рецепторов языка, и вкус мяса ощущается сильнее. Доза — 1,5 г на 1 кг фарша.
  • Коптильные компоненты. Придают вкус, цвет и запах копчености без настоящего дымового копчения. Различают поверхностные и вводимые внутрь.
  • Виноматериалы. Для придания необычного вкуса сырым колбасам в фаршевую систему могут вводить виноградные и плодовые вина или ординарные коньяки.
  • Бактериальные компоненты. Это культуры бактерий, безвредных для человека. В процессе обмена веществ они выделяют продукты с необычным вкусом и запахом.

Применяются и другие компоненты: карбонат натрия (Е 500), нитрит натрия (Е 250), модифицированный крахмал (Е 1414), соли фосфорной кислоты (Е 450, Е 451, Е 452) и т. д.

Выгоды от применения добавок для колбас

Применение компонентов данного типа дает на производстве следующие эффекты:

  • Возможность экономии на сырье. Некоторые рецептуры разрешают заменять мясо более высокой категории мясом более низкой. Компоненты, корректирующие вкус и запах, позволят изготовить продукт того же качества при меньших затратах.
  • Возможность частичной замены мяса. Если ингредиент содержит, например, говяжий белок, им можно заменить от 10 до 50 % натурального животного сырья. Это удешевит рецептуру: цена чистого протеина меньше цены цельного мяса.
  • Увеличение выхода продукта. За счет улучшенного влагопоглощения фаршевая система увеличивается в объеме без дополнительного введения в нее животного сырья. Это позволит из того же количества мяса произвести больше продукции.
  • Продление срока годности. Чем дольше колбасные изделия будут сохранять свежесть и вкусоароматику, тем дольше их можно будет продавать не списывая. Значит, шансы на реализацию продукции возрастают.

С точки зрения потребителя, изделие с красивым ярким срезом и выраженным приятным запахом будет привлекательней, чем продукт без добавок, имеющий скромный вид.

Комплексные пищевые добавки от «Партнер М»

Мы разработали многофункциональные компоненты, не содержащие синтетических веществ. Они полностью натуральны, что обеспечивает их экологическую чистоту и безопасность для здоровья. Содержащая их продукция может маркироваться как «эко» и «био».

Мы осуществляем оптовые продажи пищевых компонентов партиями от 50, 100 или 300 кг, в зависимости от конкретного наименования. Предлагаем доставку по всей России и странам СНГ.

НаименованиеМинималь-ная партияПрименениеПримечания
1Протекс М 60 ф 20-40300 кгдополнение или замена мясного сырьятекстурированный концентрат
2Протекс М 70 Р1 33300 кгдополнение или замена мясного сырьяволокнистый текстурат
3Флейвотекс М500 кгдополнение или замена мясного сырьятекстурат со вкусом и ароматом говядины или курицы
4Протелон 65300 кгчастичная замена мясного сырьяпшеничный белковый концентрат

Свежие новости