Эмульгаторы в пищевом производстве: как упростить технологию и снизить себестоимость готового продукта
Высокофункциональные эмульгаторы улучшают качество, увеличивают выход и обеспечивают стабильность готовой продукции, снижают процент брака, упрощают технологию пищевого производства. Не все добавки, предлагаемые на рынке, способны комплексно решать все эти задачи. В связи с этим мясным, рыбным, и молочным предприятиям нередко приходится искать лучшие решения, чтобы производить стабильные, качественные и сравнительно недорогие продукты.
Роль эмульгаторов в пищевом производстве
Сегодня, чтобы завоевать и удерживать лояльность потребителей, бизнесу нужно приспосабливаться к их новым привычкам и предпочтениям, которые радикально изменились после пандемии Covid-19.
В последние годы люди поддерживают тенденцию ответственного потребления, больше обращают внимание на состав и безопасность продуктов, строже контролируют деньги. При этом все также ключевую роль играют органолептические свойства продуктов.
Получается, что сочетание качества и стоимости продукции — основа конкурентоспособности любого пищевого предприятия. Продукт должен стоить недорого, при этом быть вкусным, ароматным, безопасным и долго сохранять свои потребительские свойства.
В связи с этим в рецептуры целесообразно вводить комплексные пищевые добавки (КПД), улучшающие качество и увеличивающие выход готовой продукции. КПД актуальны и для обеспечения стабильности каждой партии продукции, так как качество основного сырья может колебаться.
Эмульгаторы — это КПД из органических соединений, обеспечивающие образование и сохранение дисперсий двух или более несмешивающихся в обычных условиях веществ в жировых, белково-жировых, мясных и других пищевых системах. Они не только смешивают разные части пищевых дисперсных систем, но и формируют вязкость, консистенцию, пластичность готовой продукции и создают ощущение наполненности во рту.
Грамотно подобранные и введенные в производство эмульгаторы:
- Упрощают производственные технологии. Эмульгаторы могут вводиться в пищевые системы в сухом виде или за счет белково-жировых эмульсий, ускоряя их машинную обработку за счет одномоментной загрузки компонентов.
- Снижают себестоимость готового продукта. Эмульгаторы увеличивают выход готовой продукции, позволяя снизить в рецептуре долю основного, более дорогого сырья. Параллельно со снижением себестоимости мы имеем срабатывание жирного сырья в виде БЖЭ, что позволяет придать сочность сосискам, сарделькам и другим продуктам вторичного разогрева.
- Улучшают качество продукции. Эмульгаторы позволяют добиться оптимальной консистенции, структуры и стабильности продукта, улучшают органолептические показатели, минимизируют образование жировых отеков, снижают количество брака и увеличивают срок хранения продукции.
Таким образом, применение высокофункционального эмульгатора позволяет предприятиям сохранить лояльность покупателей и улучшить экономические показатели. Именно для решения этих задач технологами Партнер-М разработаны эмульгаторы-стабилизаторы.
Какие эмульгаторы предлагает Партнер-М
Для оптимального решения технологических задач мясных, рыбных и молочных предприятий мы предлагаем линейку эмульгаторов с комплексным многокомпонентным составом. Уникальные комплексы эмульгаторов-стабилизаторов из тонко подобранных компонентов предназначены для решения как общих, так и узконаправленных задач в изготовлении высококачественной продукции.
Гелекон 300М/600М/650М МФ БИФ
Комплексные пищевые добавки для колбас, паштетов, продукции вторичного разогрева, из сурими и т. д. Эмульгатор-стабилизатор на основе животных и растительных белков, волокон, гидроколлоидов и полисахаридов.
Добавка предназначена для стабилизации эмульсионных систем с высоким содержанием жира, а также для приготовления жировых и белково-жировых эмульсий из жиросырья, животных жиров и растительных масел независимо от температуры плавления.
Характеристики эмульгаторов серии Гелекон:
| Наименование | Гелекон 300 М | Гелекон 600 М | Гелекон 650 М |
| Состав | Растительные и животные белки, молочная сыворотка, загустители Е407а, Е425, Е415, соль, мальтодекстрин | Белки животные и растительные, сухой сироп глюкозы, загуститель Е 412 | Говяжий белок, сухой сироп глюкозы, загуститель Е 412 |
| Консистенция | Порошкообразная масса | Порошкообразная масса | Порошкообразная масса |
| Цвет | От светло-бежевого до кремового | От светло-бежевого до кремового | От светло-бежевого до кремового |
| Вкус и аромат | Нейтральные | Нейтральные | Нейтральные |
| Массовая доля влаги | Не более 10 % | Не более 10 % | Не более 10 % |
| Массовая доля белка | Не менее 30 % | Не менее 60 % | Не менее 65 % |
| Влагосвязывающая способность | 1:10-15 | 1:10:15 | 1:10 |
| Эмульгирующая способность | от 1:5:10 до 1:10:10 | 1:10:15 | — |
| Способ приготовления эмульсий | холодный и горячий | холодный и горячий | холодный и горячий |
Гелекон 35М
Высокофункциональная комплексная пищевая добавка, состоящая из полисахаридов и гидроколлоидов, предназначенная для изготовления колбас, паштетов, паст, продуктов вторичного разогрева, изделий из сурими и т. д. Это смесовый продукт — эмульгатор-стабилизатор, который применяется для приготовления эмульсий из любых видов животных и растительных жиров.
Характеристики эмульгаторов серии Гелекон 35М:
| Наименование | Геликон Р1 | Геликон Р2, Р6 | Геликон Р3 |
| Состав | загустители Е466, Е407а, Е425, Е415, соль, стабилизатор Е331, крахмал пшеничный | загустители Е466, Е461, крахмал пшеничный, соль | желирующий агент Е407а, загустители |
| Консистенция | порошковая масса | порошковая масса | порошковая масса |
| Вкус и аромат | нейтральные | нейтральные | нейтральные |
| Цвет | серо-бежевый | серо-бежевый | серо-бежевый |
| Массовая доля влаги | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
| Влагосвязывающая способность | 1:20 | 1:12-20 | 1:70-80 |
| Эмульгирующая способность | от 1:5:20 до 1:30:30 | от 1:2:12 до 1:2:20 | 1:10:20 |
| Способ приготовления эмульсий | холодный и горячий | холодный и горячий | холодный и горячий |
Протомакс Д
Эмульгатор-стабилизатор, состоящий из животных белков и альгинатов и предназначенный для изготовления мясных гранул, в том числе и холодным способом. Добавка обладает высокими эмульгирующими и влагосвязывающими способностями, образует термостабильные гели и эмульсии.
Характеристики эмульгатора:
- содержание белка не менее 70 %;
- влагосвязывающая способность 1:10-12;
- эмульгирующая способность 1:10:10.
Ньюмил Профи ТС/Р4, Ньюмил База 3М, Ньюмил База P1
Комплексные пищевые добавки на основе молочных белков и альгинатов, отличающиеся высокими эмульгирующими и влагосвязывающими свойствами. Эмульгаторы содержат молочные белки с высокой пищевой ценностью и способны образовывать термостабильные гели.
Ньюмил Профи применяется как основной компонент имитационного шпига или мясных гранул в производстве колбасных изделий и ветчин, в качестве эмульсии в фарше, формованных из филе продуктах, полуфабрикатах, рыбных паштетах и т. д.
Высокофункциональный эмульгатор стабилизирует консистенцию, обеспечивает стабильность и увеличивает выход готовой продукции, улучшая ее вкусовые характеристики. В рецептуру пищевую добавку можно вводить в виде геля или эмульсии, а также в сухом виде.
Характеристики эмульгаторов серии Ньюмил:
| Наименование | Ньюмил Профи ТС/Р4 | Ньюмил База 3М | Ньюмил База Р1 |
| Состав | животные белки, альгинаты, сахара, молочная сыворотка, пищевые волокна | молочные и животные белки | молочный белок, загустители |
| Массовая доля белка | не менее 3,4 % | не менее 17 % | не менее 10 % |
| Влагосвязывающая способность | 1:15-20 | 1:3 | 1:10-20 |
| Эмульгирующая способность | 1:15-20 | 1:3:3 | 1:5:10 |
Подробнее об особенностях и технологических характеристиках наших комплексных добавок стабилизаторов-эмульгаторов читайте в каталоге. Чтобы проконсультироваться с технологом по поводу применения комплексных пищевых добавок от Партнер-М, звоните по телефону: 8 (499) 270-01-65.
Почему выгодно и надежно закупать сырье в Партнер-М
В 2022 году российские производства пищевых продуктов столкнулись с тотальными проблемами, связанными с санкциями по поставкам зарубежных добавок, ведь их доля на рынке составляла более 90 %. Предприятиям пришлось спешно искать замену эмульгаторам и другим КПД, внедрять их в рецептуру и даже работать в ущерб качеству готовой продукции.
Сотрудничество с российским производителем эмульгаторов и других ингредиентов исключает любые проблемы с поставками сырья. Наши продукты по качеству не хуже европейских аналогов, но при этом стоят дешевле благодаря оптимизации производственных процессов, а также отсутствию переплат за импорт и логистику.
С нами вы можете рассчитывать:
- на помощь в подборе эмульгатора, других пищевых добавок или ингредиентов, во внедрении их в рецептуру продукта с учетом ваших производственных особенностей;
- выезд технолога на ваше производство для изучения задачи или проблемы и предложения оптимального решения;
- стабильное качество эмульгаторов и других продуктов от партии к партии благодаря сквозному контролю качества;
- низкие оптовые цены на эмульгаторы, другие пищевые добавки и ингредиенты, которые помогут вам улучшить качество и снизить себестоимость готовой продукции.
Свяжитесь с нами удобным для вас способом. Мы готовы поделиться с вами своими наработками по применению эмульгаторов и проконсультировать по любым вопросам.
