Мука холодного набухания для льезона: преимущества и сфера применения

Текстурированная пшеничная мука тонкого помола для приготовления льезона (без индекса «Е») в результате специальной обработки приобретает способность набухать в холодной воде без предварительного подогрева.

Свойства и технологические характеристики

Двухстадийная инновационная термообработка свежесмолотой пшеничной муки радикально меняет ее привычные свойства:

• Крахмал в составе клейстеризуется, а клейковина проходит процесс денатурации, что делает продукт безопасным для людей с непереносимостью глютена.
• Льезон на основе такой муки имеет высокие функциональные показатели: от 7 до 15 раз увеличивает водопоглотительную способность в сравнении с первоначальным значением (в зависимости от характеристик оборудования для льезонирования). Благодаря этой особенности снижается себестоимость 1 кг льезона, использование которого увеличивает выход готовой продукции.
• Повышаются вязкость и способность растворяться в холодной воде;
• Улучшается микробиологический фон продукта.

К тому же такой продукт не маркируется индексом «Е», что повышает доверие покупателей.

Компания Партнер-М предлагает альтернативу обычной пшеничной муке для приготовления льезона – текстурированную пшеничную муку марки Протекс-А 10/1 КЛ. Продукт не содержит яиц и молока. Мука на 100 % безопасна для людей с аллергией на яичный белок и лактозу, как и другая продукция Партнер-М, например текстурированный соевый белок.

Преимущества использования текстурированной муки для приготовления льезона

В процессе термообработки в пшеничной муке происходит денатурация белков (клейковины) и клейстеризация крахмала. Производимый компанией Партнер-М продукт очень легко расщепляется под воздействием ферментов пищеварительного тракта, поэтому отличается высокой степенью усвояемости.

Крахмал в холоднонабухающей муке после обработки горячим паром и сушки при высокой температуре переходит в более доступную для связывания с влагой форму, так как разрушается его клейковинный каркас, что положительно сказывается на влагосвязывающей способности муки.

Обсемененность муки бактериями и другими микроорганизмами после двухстадийной обработки многократно снижается. Благодаря этой особенности продукция с использованием в рецептуре льезона из такой муки дольше остается свежей, сохраняя вкус, аромат и органолептические свойства неизменными до истечения срока годности.

Применение льезона при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса, рыбы, теста и творога дает возможность уменьшить себестоимость и увеличить выход готового продукта. Также увеличения пищевой ценности и выхода готового продукта можно достичь при применении высокобелковых текстурированных ингредиентов, таких как концентрат соевого белка.

Сфера применения

Муку холодного набухания Протекс–А 10/1 КЛ используют в следующих целях:

• Как компонент теста для выпечки — введение от 1 до 5 % термообработанной муки в состав приводит к увеличению свежести и срока годности хлебобулочных изделий. Рекомендованная доля текстурированной муки в составе теста — до 10 %.
• Включение муки холодного набухания Протекс–А 10/1 КЛ в льезон со сложной рецептурой удерживает панировку на полуфабрикатах во время их шоковой заморозки. Рекомендованная доля по отношению к общей массе котлет, бифштексов или биточков — до 6–8 %. Только за счет применения холоднонабухающей муки удается снизить потери панировки до 5 %.
• Термообработанная мука используется как монокомпонент или основа для сложных льезонов, в которые по желанию можно включать различные красители, соль, специи и другие ингредиенты.

Российская компания Партнер-М предлагает оптовые поставки муки холодного набухания — Льезон Протекс-А 10/1 КЛ. Минимальный размер партии — от 300 кг. У нас вы также можете приобрести оптом пшеничный крахмал и другие ингредиенты для пищевого производства.

Применение пищевых ингредиентов от Партнер-М поможет не только снизить себестоимость вашей продукции и повысить рентабельность производства, но и улучшить органолептические свойства готовых продуктов. Это возможно благодаря использованию высокобелковых, качественных и функциональных ингредиентов, которые позволяют сэкономить на основном более дорогом сырье без потери качества и с улучшением характеристик вашего продукта.

Заказывайте пищевые ингредиенты у надежного производителя без переплаты за импорт. Мы работаем на российском сырье и перерабатываем его на своем производстве в Калужской области, тем самым гарантируя отсутствие проблем с логистикой и расчеты в рублях. Наша продукция соответствует мировым стандартам качества в индустрии и не уступает импортной. При необходимости и по запросу мы адаптируем пищевые ингредиенты под вашу рецептуру.

Автор: Юлия Марсель — ведущий специалист по маркетингу Партнер-М, соосновательница Greenwise и Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов​.