Как предприятию сэкономить на сырье для полуфабрикатов

• Способы увеличения выхода фарша на предприятии
• Экономия на сырье с помощью пищевых ингредиентов

В сложных экономических условиях перед предприятиями, выпускающими мясные полуфабрикаты, встает вопрос: как снизить расходы на сырье без существенной потери качества, питательности и вкусоароматических характеристик готового продукта? Как повышать выход фарша и изделий из него, чтобы они оставались сытными и вкусными?

С одной стороны, день ото дня стоимость любого мяса возрастает, поднимая и цену изделий на выходе. С другой — покупательная способность населения неуклонно снижается, сокращая платежеспособный спрос на мясные полуфабрикаты. Из такого положения выход один: снижение расходов на сырье с сохранением объема и массы полуфабрикатов.

Добиться такого эффекта возможно, только заменив дорогие мясные продукты более доступными растительными пищевыми концентратами. Это гранулированные составы из зерновых, бобовых и зернобобовых сельскохозяйственных культур с высоким содержанием питательных веществ: белков и крахмала (запасающего полисахарида).

В зависимости от вида концентрированного продукта крахмал и протеины составляют в разных пропорциях от 50 до 90 % массы гранулированного порошка. Это позволяет поддерживать высокую питательность полуфабрикатов, не уступающую таковой у продуктов из чистого натурального мяса, а также повышать выход готовой продукции.

Способы увеличения выхода фарша на предприятии

Самый простой способ — добавлять в фарш муку или мелкую крупу вроде манки. Такие ингредиенты хорошо вмешиваются в мясную массу и имеют высокую энергетическую ценность. Однако они все-таки не предназначены для замены животного сырья.

Для повышения выхода лучше применять специально разработанные продукты. Это концентрированные составы с повышенной питательностью и улучшенными свойствами.

В пищевом производстве растительные концентраты можно использовать для увеличения выхода фарша, из которого изготавливают охлажденные и замороженные полуфабрикаты:

• котлеты, тефтели, шницели, купаты, биточки, ромштексы, зразы, просто фарш;
• пельмени, мясные палочки, хинкали, манты, фаршированные перцы, голубцы.

Также из фарша максимального тонкого помола с нашими ингредиентами можно делать вареные колбасы, сосиски, шпикачки, сардельки, паштеты, прессованную ветчину.

Замена животного сырья растительным может быть частичной или полной.

• В первом случае растительная протеиновая масса добавляется в мясной фарш в различных пропорциях. Состав перемешивается до образования однородной структуры, в которой растительный компонент практически не ощущается.
• Во втором случае гранулированный концентрат полностью заменяет мясо благодаря высокой питательности. Необходимые аромат и вкус придаются с помощью ароматизаторов — натуральных или идентичных натуральным.

Заменяющие мясо концентраты не содержат генно-модифицированных клеток и тканей, не имеют выраженного вкуса и запаха. Их получают из трех сельскохозяйственных культур:

• Пшеница.

Это самый бедный белком заменитель: зерновая культура содержит не менее 10 % протеина, некоторые продукты — 50 или 65 %. Представлен в виде мелких хлопьев и гранул, мелких кусочков неправильной формы, имитирующих мышечные волокна. Содержит глютен, на который у некоторых людей аллергия.

• Горох.

Богатый протеином заменитель: зернобобовая культура содержит порядка 25 % белка, многие продукты — 50 % и выше. Представлен в виде мелких гранул неправильной формы. Не содержит вызывающих аллергию сои и глютена, при этом богат микроэлементами, витаминами, незаменимыми аминокислотами.

• Соя.

Наиболее энергетически ценный заменитель: минимальное содержание белка в этой бобовой культуре составляет 45 %, у многих продуктов — до 70 %. Представлен в виде мелких гранул округлой формы, хлопьев, имитирующих мышечные волокна. Аминокислотный состав близок к таковому в белках мышц.

Наиболее известны соевые текстураты, с помощью которых полуфабрикаты удешевляют уже несколько десятилетий. Современные продукты в сочетании с ароматизаторами лучше имитируют вкус и запах мясного фарша, блюда из них получаются вкуснее.

По размерам частиц, образующих заменитель, можно выделить следующие типы:

• порошок (текстурированная мука) — частицы размером до 1–3 мм;
• хлопья и гранулы — частицы овальной или вытянутой формы размером до 1 см;
• волокнистые текстураты — частицы неправильной формы размером до 5 см.

Кроме экономии и повышения выхода, текстурированные заменители востребованы среди вегетарианцев и веганов, а также сторонников некоторых специфических диет. Такие полуфабрикаты не содержат натурального мясного фарша и полностью состоят из растительной массы.

Экономия на сырье с помощью пищевых ингредиентов

Белковые концентраты предназначены прежде всего для применения предприятиями пищевой промышленности. Их также могут использовать крестьянские фермерские хозяйства, супермаркеты и магазины, выпускающие фарш собственного производства и полуфабрикаты из него, заведения общественного питания низшего ценового сегмента, в котором особенно важно поддерживать высокий выход товара и низкие цены на него.

Применение растительных заменителей обеспечивает грамотную экономию, при которой не страдает качество готовых изделий.

Концентраты от Партнер-М имеют следующие преимущества:

• Общее качество.

Все выпускаемые нами продукты (текстурированная мука, гранулы, волокнистые текстураты) имеют сертификат качества по стандарту ISO 22000. Это международная система менеджмента безопасности продовольствия.

• Нейтральность.

Многие сельскохозяйственные культуры имеют выраженные вкус и запах, из-за чего ими сложно заменять мясной фарш. У ингредиентов Партнер-М эти свойства практически не выражены, они не искажают вкус и запах мяса.

• Питательность.

Высокая энергетическая ценность обусловлена большой долей белков и крахмала. Концентраты от Партнер-М позволяют увеличить выход готовой продукции без потери калорий.

• Диетичность.

При высокой питательности заменители не содержат жира, что исключает набор массы тела и помогает снизить уже имеющийся избыточный вес. Растительные концентраты легко усваиваются организмом в полном объеме.

• Гипоаллергенность.

Разные культуры содержат различные вещества. В зависимости от распространенных видов индивидуальной непереносимости можно подобрать продукт, который не будет вызывать у тех или иных групп потребителей аллергических реакций.

• Дешевизна.

Выращивать сельскохозяйственные растения дешевле и проще, чем животных, поэтому растительное сырье доступнее животного. В итоге затраты на производство полуфабрикатов могут снизиться на 30–40 % даже при росте выхода.

Компания Партнер-М производит растительные концентрированные заменители мясного фарша с 2005 года. За это время мы разработали широкую линейку продуктов, позволяющих увеличивать выход полуфабрикатов.

Мы можем скорректировать рецептуру продуктов под ваше производство. Осуществляем только оптовые продажи, минимальные партии составляют от 300 или от 1 000 кг, в зависимости от наименования. Предлагаем доставку по всей России и странам СНГ.