Вкусоароматические смеси от Партнер-М

Вкусоароматические свойства любого продукта определяются сочетанием нескольких веществ, содержащихся в нем. Обычно характерный для мяса или рыбы запах и вкус создают примерно 30–50 природных химических соединений. Их содержание в продукте по массе минимально — тысячные доли процента. Но именно они без дополнительных приправ делают блюдо аппетитным и вкусным.

На сегодняшний день из растительных и животных продуктов с помощью различных методов выделено порядка 5000 веществ со вкусоароматическим эффектом. Такие ароматизаторы называются натуральными. Но их содержание в природе ограничено, получать их долго и дорого, поэтому зачастую стоимость натуральных соединений слишком высока.

Однако их химический состав известен, поэтому их можно синтезировать искусственно, на производстве. Это будут точно такие же ароматизаторы, как и полученные из природных продуктов, с теми же свойствами, эффектами и параметрами — то есть полностью идентичные натуральным. Такие аналоги намного дешевле и технологически доступнее.

Вкусоароматические добавки, имитирующие вкус и запах натуральных специй и пряностей, — это обычные растительные продукты в устойчивых, привычных для той или иной кулинарной традиции сочетаниях.

Основные категории добавок:

• классические специи: красный и черный перец (горошком или молотый), гвоздика, сушеный имбирь, корица (чаще молотая, реже в виде палочек);


• пряные травы: петрушка, укроп, базилик, шафран, тмин, кориандр и другие;


• пряные овощи: лук зеленый и репчатый, черемша и чеснок, горчица и прочие;


• ароматизаторы, идентичные натуральным, которые воспроизводят естественный вкус и запах мяса или рыбы определенного вида (например, добавка с ароматом и вкусом говядины, белой рыбы, лосося, свинины и т. д.)

• при обработке мясного и рыбного сырья, для увеличения срока хранения, усиления вкуса размороженной продукции, а также решения других задач;


• в изготовлении полуфабрикатов из цельнокускового мяса или рыбы (например, наборы для шашлыков и заливных) или из фарша (котлеты, колбаски, пельмени и прочее);


• при производстве продуктов длительного хранения — рыбы (холодного и горячего копчения, соленой и вяленой), мясных копченостей и других деликатесов;


• в производстве промышленной продукции из мясного сырья (колбасы, сосиски, ветчина, зельцы и т. д.), мясных, мясоовощных и рыбных консервов, полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте (пельмени, хинкали и т. д.

Готовые вкусоароматические комбинации избавят вас от необходимости самостоятельно закупать приправы и ароматизаторы, предварительно составляя их перечень и находя поставщиков. Больше не понадобится трудовых затрат на их смешивание, выверку пропорций и другие задачи повара-технолога, что позволит оптимизировать штат сотрудников.

Отдельное направление — замена мясного сырья растительным. Такая замена распространена среди вегетарианцев и веганов — по питательности соя способна заменить им мясо, но вкусоароматика у нее совершенно другая. Ароматизатор с эффектом свинины, говядины или телятины, добавленный в соевый продукт, способен исправить этот недостаток. При этом закупать добавку будет в несколько раз дешевле, чем мясное сырье. Это позволит создать и реализовать рецепты с частичной заменой мяса или рыбы.